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花青素 (Anthocyanins)這個字可以拆成 Anthos (花)及Kanose (青素)，它是存在於植物花中的一種水溶性色素，能讓植物、蔬果及水果有色澤，譬如覆盆子的紅色、藍莓的藍色等都是因為花青素的關係。

色素的顏色會隨著身處環境的酸鹼值而有所變化，從酸性環境的紅色到紫色、再到鹼性環境下的藍色。

因此，花色素亦有用於試紙。可吸收光能，但與光合作用無關。

花青素是一種強力抗氧化物，有研究發現，花青素含量高的植物如石榴和葡萄具有抗癌的效果，目前已發現的花青素可能已經超過300種。

Journal of Agricultural Food Chemistry, 2006. p319-27

International Journal of Cancer. 2005. p423-33

 

 

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